久々の料理記事ということで、
本当にスーパーから買ってきただけの生の三度豆を使って、
タレも何もないところから手作りで胡麻和えをサクッと作る手順を公開します。
料理を日常的にやっていたら流れるように一品を作れるようになったが、
世間的にはそのスキルは並ではないらしいってことで思考プロセスを言語化する感じで書く。
下準備
鍋に水を300mlほど張って、塩小さじ1/2程度を目分量で適当に放り込んで強火にかける。
この水が沸騰する前にいんげんを切ることで全体の調理時間が短縮されるということ。
いんげんは端をそろえて包丁でストンと根本を落とす。
逆側も落としたら半分に切る。
このぐらいのサイズ感が食べやすい。
茹でる
おひたしの湯で時間は短い。
後で慌てないように具材を投入する直前に氷水を用意しておこう。
おひたし全般に言えるが、湯で時間は短時間が良い。
したがってなるべく多めのお湯で高温(なるべく100℃)にして、
具材を入れた状態で大きな沸騰の泡が出るまでは常に強火。
具材を入れた直後の温度下降が大きいとうまく茹で上がらないからだ。
塩を入れるのは緑色を鮮やかにするため。
腹に入れば同じだろではなく、見た目まで気にするようになるとプロっぽい。
鍋をよく食べる皆さんなら、菊菜とかを長時間煮ると茶色っぽく色褪せることはご存知だろう。
緑色は煮込むとすぐ消えちゃうんですよね。
なのでいんげんの場合の湯で時間は2分。
すぐにザルに開けて流水で粗熱を取り、氷水に漬ける。
タレを作ろう
出来合いのだし醤油をかけてもよいが、
何もないところから1人分のちょっとしたタレを作る術を知っておこう。
まず大さじ1の水に鰹節をひとつかみ入れて中火にかける。
ブクブク言ってきたら、みりんを大さじ1投入。
さらにブクブク言ってきたら一旦火を止める。
鍋を傾け、鰹節を箸ですくって取り出す。
少々のカスが残るのは気にしない。
この手順になる理由だが、
鰹節のエキスを短時間で抽出すべく長時間高温を保つのと、
みりんを煮切ってアルコールを飛ばす手順をまとめるためだ。
それに鰹節をこすなんてことはやりたくないでしょう。
客人に出すのではないご家庭用なら箸ですくえばよろしい。
最後にごま小さじ1、醤油小さじ1を入れてブクブク言うまで加熱したら火を止める。
即席の和えダレの完成だ。
タレを和える
あとはタレを和えるわけだが、ここもプロのテクニックがある。
まずは氷水に漬かったいんげんをザルに開けるわけだが、
その後にクッキングペーパーで水分を搾り取ろう。
いんげんだと手で絞る必要はないが、ほうれん草などでは強く絞ります。
この一手間が凄く大事。
タレは常温まで待つ必要はないが60℃ぐらいまで冷めてから合わせます。
いんげんに再度火が入っちゃうからね。
あとはすりごまをお好みで入れて混ぜ混ぜしたら冷蔵庫にゴー。
数時間冷やしたら食べ頃です。
