材料 (2人分)
牛肉： 250g
たまねぎ：1個
にんじん：1本
セロリ：1本
にんにく： 2片 (1/4個程度)
バター：10+5+5g
砂糖：小さじ1
赤ワイン： 200ml
ローリエ： 1枚
小麦粉： 少量
トマト：ペースト1袋、生なら2個程度
フォン・ド・ボー： マスコットフーズのもの1袋
マッシュルーム： 少量
ベーコン： 少量
塩・胡椒： 適量
醤油： 少量
材料のカットと仕込み
たまねぎは1/2を残して1/2を1cm程度の大きめにみじん切りします。
にんじん、セロリも同様に1cm程度にざっくり切ります。
セロリは葉の部分だけは別にしておきます。
にんにくは薄くスライス。
牛肉は3～4cm程度の角切りにします。
サイズは小さすぎると物足りないし、
大きすぎると焼き目の付く面積が小さくなって味も染みにくくなります。
ローリエを乗せて赤ワイン200mlに漬けて冷蔵庫で半日ほど寝かせます。
香味野菜をバターで炒める
バター10gでみじん切りにした
たまねぎ、にんじん、セロリを炒めます。
セロリの葉の部分はまだ入れません。
中火で焦げ目が出るぐらい炒めたら完了です。
肉の火入れ
肉をワインから引き上げ、クッキングペーパーで水分を拭き取ってから小麦粉を薄くふるっておきます。
バター5gをフライパンで熱し、
十分温度が上がってきたら肉を入れて強火で加熱します。
火を通すのが目的ではなく、焦げ目を付けて香ばしくすることを意識してください。
よって強火・短時間で表面だけ火が通っているのが理想です。
煮込み
まず肉を漬けてあった赤ワインをフライパンにかけて煮詰めます。
アクが出てきたら大雑把に取ります。
1/3量程度になるまでグツグツと煮込んでください。
ローリエはこの段階で取り出しておいてください。
ワインの煮込み汁に炒めた野菜、セロリの葉、炒めた肉、水200mlを加えて煮込みます。
水は具材がちょうど浸かる程度に調整してください。
最初は強火にしてアクを丁寧にとってください。
スープが澄んできたらトマト、フォン・ド・ボー、マッシュルームを加えます。
トマトは生のものなら2個程度が良いかも。
カゴメのペースト1袋はちょっと多かった。
マスコットフーズのフォン・ド・ボーは小袋で便利ですね。
マッシュルームは今回は乾燥のものを使いました。
塩小さじ1/4と胡椒を少々入れます。
塩は味加減を見ながら少しずつ追加していってください。
小さじ3/4ぐらいだと多いと思います。
全部投じたら蓋をして弱火で1時間ほど煮込みます。
保温鍋なら適宜火から下ろしながらでもOKです。
付け合せのベーコンとたまねぎ
残しておいたたまねぎ1/2は別調理します。
玉ねぎは上下に1/2カットします。
鍋にバター5gと砂糖小さじ1を入れ弱火で加熱します。
色づいてきたら玉ねぎを入れ水を1/4カップほど(玉ねぎが半分被るぐらい)入れます。
沸騰するまで強火、沸騰してからは弱火で10分程度煮ます。
柔らかくなってきたら玉ねぎをひっくり返して、
醤油2、3滴を垂らしてさらに数分煮詰めます。
ベーコンはオリーブオイルで軽く焼くだけです。
たかが付け合せだけど、これがあるだけで本格派になります。
盛り付け
大鍋を小皿に盛り付け、付け合せの玉ねぎとベーコンを添えたら出来上がり。
