調味料に良いものを使うと自炊が楽しくなる。
今回紹介するのは酢だ。
酢は穀物酢と果実酢に大分され、
穀物酢では小麦酢は安物で非食用途というイメージで
日本人の味覚に合うのは米酢だ。
果実酢ではバルサミコ(ぶどう)酢やリンゴ酢が多い。
家庭のストックとしては米酢のみもしくは
米酢＋バルサミコ酢が汎用性が高いだろう。
お酢マニアなら少し毛色の違う穀物酢である中国黒酢をストックするか……
静置発酵とは
米酢がどうやって造られるかだが……
まず木で容器を作ります。杉の大樽がいいな。
そこに米と米麹をぶちこんで日本酒にします。
そこからさらに酢酸菌で発酵させて酢にします。
合計で年単位の期間が必要です。
酢酸の生成は空気に触れた表面からしか行われないのでゆっくりと進むのだ。
これが静置発酵。
手間隙かかってる。
これを機械でかき混ぜながら空気の泡を注入しながらやると1日ほどで醸成できる。
スーパーで並んでる安い酢はコレだけど、
そういった酢は原材料の品質もお察しなどでお薦めはできないはな。
お酒と一緒で木樽で長期熟成というのがポイント高いのだ。
言うても酒と比べると随分と安いし、1本買えば半年は持つだろうしで
満足度＝コスパは高い。
酢の物レシピ
では酢を使ったレシピということで、
きゅうりとみょうがの酢の物を作ってみる。
きゅうり： 1本
みょうが： 3個
米酢： 大さじ1
こいくち醤油： 小さじ1
砂糖： 小さじ1
すだち果汁： 小さじ1/3
きゅうりとみょうがは千切りにする。
きゅうりのサラダでは塩もみして水分を抜くのが定番だが、
酢の物にするときは切ったまま和える。
酢の物では酢を原液で使うとキツいので加水することがあることの応用だ。
きゅうりの水分で酢がいい塩梅に和らぐ。
酢の酢酸に対してわずかに柑橘類のクエン酸を加えることでのキツさの緩和もよく使われるテクニック。
およそ冷蔵庫で1時間ほど馴染ませれば完成だ。