実は肉じゃがはそんなに好きではない。
とはいえ、じゃがいもとにんじんがたくさんあったら何を作るか。
日本人なら「肉じゃが」でしょう。
そして関西人なら牛肉で肉じゃがを作る。
肉じゃがは書道でいうところの「永字八法」に相当する。
和食の煮物の基礎が学べる良い料理なのだ。
マスターしておいて損はない。
材料 (4人分)
じゃがいも： 3個
にんじん： 2本
玉ねぎ： 1個
牛肉： 200g
だし汁： 600cc
日本酒： 大さじ4
みりん： 大さじ4
薄口醤油： 大さじ4
オリーブオイル： 分量外
野菜をカットする
- 玉ねぎは8mm幅で繊維に垂直に切る。
- にんじんは3cm程度の乱切りとする。
- じゃがいもはにんじんより大きめの5cm程度の乱切りとする。
- 緑成分が欲しければ三度豆や絹さやを入れる。
だし汁は昆布とかつおで濃厚に取る。
この手の課題の時はだしパックを用いると簡便だろう。
大鍋に野菜を敷き詰めてちょうど浸かる程度の水量が適量。
フタをして中火にかけます。
肉を焼く
牛肉は適度な脂身があるのがよろしい。
霜降りで脂が多すぎても、赤身で脂身がないのもいけない。
オリーブオイルを薄く引いて強火で焼き色をつける。
材料の温度を高めるため、へらで混ぜる頻度を減らすのがコツかな。
色目がついたら引き上げる。
ここで加熱の全てを行うわけではないので豚肉を使う場合で赤い部分が残っていても問題ない。
重要なのは煮るという100℃しか上昇できない状況では発生しない表面の焦げ色を付けることだ。
煮込み
鍋に投入する前にアクを取っておく。
野菜から出るアクはエグみなので丁寧に取ろう。
牛肉投入後も浮いてくる牛脂のアクを丁寧に取っていく。
スープが澄んできたら、
日本酒大さじ4、みりん大さじ4を加えて15分弱火で煮込む。
具材が水面から多少顔を出す程度がちょうどよくフタをしながら煮込む。
具材が完全に水に浸かるようだと多すぎるのでフタをせずに水分を飛ばそう。
薄口醤油を大さじ4加えてさらに弱火で10分。
ここからはじゃがいもが煮崩れしやすくなっているので慎重に。
沸騰の泡で具材が揺れることでじゃがいもが崩壊していく。
火からおろして保温が効く鍋で90℃で30分保つ。
(5分ごとに小刻みに加熱と消火を手動で繰り返すでも可)
この温度が煮崩れることなく味を奥まで浸透させる。
完成
煮汁まで美味しく、プロも納得な出来栄えに仕上がりました。